Patatese övgü
Buğday Derneği Strateji Kurulu Üyesi Oya Ayman sebzelerin şahı patatesi yazdı: “Nisan ayından temmuz sonuna kadar toprak altında sessiz sakin büyüyen yumrular gün ışığıyla buluştuğunda bir bebek kadar narin oluyor. Elinizi biraz sürterek çıkarsanız kabuğu soyuluveriyor, yara alıyor. Kabuğunun sertleşmesi için birkaç gün gölgede beklemesi, hem gün ışığına hem de oksijene alışması gerekiyor.”
Çapayı sertleşmiş toprağa vuruyorum. Damla sulamanın döşeli olduğu kenarda toprak yumuşak olsa da, diğer taraf taş gibi… Karığın başındaki yumruların çoğunu fareler kemirmiş ya da kurtlanıp bozulmuşlar. Toprağı eşelerken elime yumuşak bir şey geliyor; içi salyalaşmış, simsiyah bir yumru çıkarıyorum. Yanımdaki karıkta çapa sallayan Nedret, yüzünü ekşiterek “off çok kötü koktu” diyor. Çürümüş yumruyu nefesimi tutup uzağa fırlatıyorum.
Patates bitkisinin yanı başında büyüyen, kökleri toprağın derinliklerine uzanmış, gövdesi odunlaşmış otları büyük bir güç harcayarak temizlemeye çalışan arkadaşımın arkasından çapa sallamaya devam ediyorum.
Sararmaya yüz tutmuş bitkileri köklerken yüzeye çıkmış patatesler, daha derindeki yumruların habercisi oluyor. Onları takip ederek, karığın iki yanından kendime doğru V şeklinde yarıklar açıp, dipteki toprağı içeriye doğru kaldırıyorum. Yumrular yumuşak taraftaysa çıkarmak kolay oluyor. Ama sertleşmiş toprakta ya da yabani otların kökleri arasında saklı patatesleri zedelemeden çıkarmak bayağı güç ve çaba istiyor. Karığın kenarına kaymış yumrular ise çapamın hışmına uğruyor ve ufacık bir çapa yarası fireye ayırdığımız diğer patateslere katılıyor.
Yumuşak toprakta patates çıkarmaksa çok keyifli… Altın sarısı yumrular birkaç hafif çapa darbesiyle elime geliveriyor. Yıllardır bu mevsimde patates hasat eden Nedret ile, kendisi gibi deneyimli görümcesi Gülay Abla, Pelin ile benden çok daha hızlı. Onlar iki karık yaparken biz bir karığı ancak bitirebiliyoruz. 15-20 santim derinlikteki patatesleri yaralanmaması için bir arkeolog titizliğiyle çıkarıyor, çıkardığımız her patateste hazine bulmuş gibi keyifleniyoruz.
Nisan ayı başında, ikiye bölerek toprağa gömdüğümüz tohumluk yumrulardan doğan yeni patatesler 50 gramdan yarım kiloya kadar farklı ağırlıklarda olabiliyor. Cevizden hallice olanı, boyu 20-25 santime ulaşanı, avucumuza sığanı, pürüzlüsü, pürüzsüzü, şekillisi, şekilsizi, kulaklısı, bacaklısı, suratlısı, suratsızı, kilolarca patates çıkarıyoruz. “Bandırma” denilen sepetlere doldurduğumuz sapsarı yumruları, biraz ilerideki kiraz ağacının altına serdiğimiz yaygıya taşıyoruz.
Gün doğarken geldiğimiz arazide gölgelerimiz giderek kısalıyor. Güneş yükseldikçe çalışmak güçleşiyor. Üç saat boyunca çapa sallayıp, sadece su içmek için mola veriyoruz… Ve sonunda Nedret’in kızı Eylül’ün “…size çay getirdim” sözüyle çapaları bırakıp yanımızda getirdiğimiz nevaleler ile bir ağaç gölgesine oturuyoruz. Çapa sırasında yaptığımız “en büyük patatesi ben çıkardım” şakalaşmalarına kilo hesapları ekleniyor: “Sabah 15 kasa 25 kilodan yaklaşık 400 kilo çıkardıysak… Yok canım o kadar değildir… Onun beşte birini fire say sen… Küçükler de var… Yarın yağmur görünüyor, patateslerin üzerini örtmemiz gerek…” Ve bunun gibi patatese dair bir sürü muhabbet.
Yemek de güzel, muhabbet de ama patatesler çıkarılmayı bekliyor. Fazla yayılmadan karıklarımızın başına geçip çapa sallamaya başlıyoruz. Bu kez işimiz daha zor. Sabahki kadar dinç değiliz, güneş iyice yakıyor; yarım saate kalmadan giysilerimiz ıslanacak kadar terliyoruz. Ama devam etmek gerek. Patatesler filizlenmeye başlamış, birkaç gün daha gecikirsek fire daha fazla olur.
Bir hafta boyunca, günde 5-6 saat çapa sallayıp patates çıkarıyoruz ve sonunda hasadımız bitiyor. Ancak ayırma işlemini bir an önce yapmak gerek, yoksa yaralı ya da kurtlu patatesler diğerlerini bozmaya başlar. Kendimize bir gün dinlenme izni verip patatesleri ayırmaya girişiyoruz.
Her ne kadar çıkarırken çapa yarası olanları ayırmış olsak da yeniden bir eleme yapmamız gerek. Gözden kaçan yaralılar, fare kemirmişler, kurtlular, böcekliler, üzerine basılmışlar, güneş görmüşler, toprak altında çatlamışlar, filizlenmişler, yeşillenmişler, fazla yamuk olanlar, şekilden şekilde girenler… Patatesleri tek tek elden geçirip sağlamlarını kasalara ve çuvallara dolduruyoruz. Çıkardığımız patatesin neredeyse altıda biri fireli.
Ciddi yara almış olanları, köyde gözlemecilik yapan arkadaşımıza götürüyoruz, hemen değerlendirebilir diye. Diğer yaralı ve çok küçük olanları kendimize ayırıyoruz. Artık bir süre kahvaltıda bile patates yiyeceğiz. Bu benim için olduğu kadar köydeki çocuklar için de harika…
Nisan ayından temmuz sonuna kadar toprak altında sessiz sakin büyüyen yumrular gün ışığıyla buluştuğunda bir bebek kadar narin oluyor. Elinizi biraz sürterek çıkarsanız kabuğu soyuluveriyor, yara alıyor. Kabuğunun sertleşmesi için birkaç gün gölgede beklemesi, hem gün ışığına hem de oksijene alışması gerekiyor. Bu arada kesinlikle neme ve güneş ışığına maruz kalmamalı. Yoksa yumuşayıp bozulabiliyor.
Bir hafta kadar bekleyen patatesleri Topluluk Destekli Tarım çerçevesinde, bize alım garantisi veren gıda toplulukları için tek tek ayırıp, yaralanmayacak şekilde kasalara ve çuvallara yerleştiriyoruz. Bir kısmını hemen gönderiyor, bir kısmını ise daha sonraki siparişler için rutubet almayan, karanlık, nispeten serin ve havadar bir depoya kaldırıyoruz.
Her ne kadar her mevsim tezgâhlarda görmeye alışık olsak da, patatesin de bir mevsimi var. Konvansiyonel patateslerin yıl boyu tezgâhlarda boy göstermesinin nedeni, filizlenmemesi için depolarda ilaçlanıyor olması. Doğa dostu yöntemlerle yetiştirdiğiniz patatesin uzun süre dayanabilmesi ise nem, bağıl nem, sıcaklığın sürekli kontrol altında tutulduğu, ızgaralı döşemelerin yer aldığı, karanlık ve havadar ortamların sağlanabildiği donanımlı depolar gerekiyor.
Her canlı gibi patates de ona gösterdiğiniz özenin karşılığını fazlasıyla veriyor. Çok derin olmayan yarıklarını kesip attığınızda, (kesik yeri nemliyken başka bir patatesle temas etmediği sürece) ince bir kabuk bağlayıp kendini 15-20 gün daha yenebilir şekilde muhafaza edebiliyor.
Yetiştirdiğim patatesi nispeten serin, karanlık ve rutubet almayan kilerimde filizlenmeden iki ay kadar tutabiliyorum. Üçüncü ay bitmeden küçük filizler baş gösteriyor, sonra giderek büyüyen filizleri, dibinden biraz daha derin keserek pişiriyorum. Şubat-Mart aylarında patatesler yumuşamaya başladığında son kasanın da dibini görmüş oluyorum. Ondan sonra, kış aylarında domates, patlıcan, salatalık yemediğim gibi, temmuz sonuna kadar da patates yemiyorum. Tabii anlattıklarım benim bulunduğum İzmir’in dağlık bölge koşulları için geçerli. Patatesin yetiştirildiği diğer yörelere, depolama koşullarına göre bu takvim çok daha farklı olabilir.
Patates benim için vazgeçilmez bir lezzet. Kızartması, haşlaması, püresi, yemeği, közlemesi, her haline bayılıyorum. Ama yetiştiricisi olana kadar, haftalık alışverişimizde listelerimizin vazgeçilmezi olan patates hakkında, ballandıra ballandıra anlatacağım bir sürü hikâye olacağını tahmin etmezdim.
Hasattan önce hiç düşünmeden “kaba saba” yaftasını yapıştırdığım patates, hasat sonrası, sebzelerin şahına dönüşüveriyor. Bunu bana söyleten, onu elde etmek için gösterdiğim çaba değil… Artık bu sarı kahverengi yumrunun kalender, uyumlu, hem hassas hem çok dayanıklı, hem sade hem çok zengin, estetik hatta şakacı, babacan gibi pek çok sıfatı hak ettiğini düşünüyorum. Her coğrafyaya uyum sağlıyor, pek çok sebzeyle birlikte pişiriliyor, etin ve diğer sebzelerin yanında tamamlayıcı oluyor, pek çok sebzeye göre uzun süre dayanıyor, tavşan kulağı ya da panda şekline girip bizi şaşırtabiliyor, filizlenmiş kabuklarını toprağa gömseniz sizi doyuracak kadar yumru veriyor, lezzetiyle keyiflendiriyor.
Patates konusunda tarihi, binlerle ifade edilen çeşitleri ve dünya çapındaki yolculuklarına kadar daha sayfalarca yazabilirim. Ama burada anlattıklarım bile bence patatese artık hak ettiği değeri teslim etmemiz gerektiğini söylüyor.
Hasat sırasında yaptığımız muhabbetlerden birinde; Nedret ile Pelin’e “patatesin cinsiyeti olsa ne olurdu” diye sormuştum: Bana göre, belki de görünüşü nedeniyle, aklıma ilk gelen erkek olabileceğiydi. Pelin’e göre, hermaafroditti. Nedret’e göreyse patates kesinlikle dişiydi. Nedenini açıklayınca hepimiz ona hak verdik: “Kabuklarından bile doğurabilen bir sebze ancak dişi olabilir!”
Yazı: Oya Ayman (Buğday Derneği Strateji Kurulu Üyesi)