{"id":23722,"date":"2021-01-15T00:00:27","date_gmt":"2021-01-14T21:00:27","guid":{"rendered":"https:\/\/www.bugday.org\/blog\/?p=23722"},"modified":"2021-01-27T13:27:58","modified_gmt":"2021-01-27T10:27:58","slug":"ot-var-cicek-var-sevdaliga-care-var","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.bugday.org\/blog\/ot-var-cicek-var-sevdaliga-care-var\/","title":{"rendered":"“Ot var, \u00e7i\u00e7ek var, sevdal\u0131\u011fa \u00e7are var.”"},"content":{"rendered":"\n

S\u00fcrd\u00fcr\u00fclebilir ve b\u00fct\u00fcnc\u00fcl mutfa\u011f\u0131n \u015fehirdeki uygulamalar\u0131 konusunda at\u00f6lyeler d\u00fczenleyen, yemek k\u00fclt\u00fcr\u00fc yazar\u0131 ve \u2018\u0130nce Kiler\u2019in kurucusu Nazl\u0131 Pi\u015fkin ile kokulu ot ve baharata dair konu\u015ftuk. <\/strong><\/p>\n\n\n\n

\n\n\n\n
\"\"
Nazl\u0131 Pi\u015fkin<\/strong><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Nazl\u0131 Pi\u015fkin, Akdenizli bir ailenin \u00e7ocu\u011fu olarak Ege’de, yiyeceklerin hikayelerinin anlat\u0131ld\u0131\u011f\u0131 sofra ba\u015f\u0131 sohbetlerin yap\u0131ld\u0131\u011f\u0131 bir ortamda b\u00fcy\u00fcm\u00fc\u015f. \u00dcz\u00fcm ba\u011flar\u0131nda, g\u00fcl bah\u00e7elerinde, “Ot var, \u00e7i\u00e7ek var, sevdal\u0131\u011fa \u00e7are var.” diyen nineleri ile birlikte zaman ge\u00e7irmi\u015f. Portakal \u00e7i\u00e7eklerini koklayarak, farkl\u0131 zeytinler tadarak b\u00fcy\u00fcm\u00fc\u015f. Do\u011fdu\u011fu topraklar\u0131n zenginli\u011fi ile lezzet haf\u0131zas\u0131n\u0131 olu\u015fturmu\u015f. <\/p>\n\n\n\n

Bo\u011fazi\u00e7i \u00dcniversitesi M\u00fctercim Terc\u00fcmanl\u0131k B\u00f6l\u00fcm\u00fc\u2019nden mezun olduktan sonra ba\u015flad\u0131\u011f\u0131 \u00e7evirmenlik hayat\u0131nda \u00f6zellikle yiyeceklerin tarih i\u00e7indeki yolculuklar\u0131na odaklanm\u0131\u015f. \u00c7e\u015fitli dergilerinde \u00e7ok say\u0131da \u00e7evirisi ve ara\u015ft\u0131rma yaz\u0131s\u0131 yay\u0131mlanm\u0131\u015f.<\/p>\n\n\n\n

Edit\u00f6rl\u00fc\u011f\u00fcn\u00fc yapt\u0131\u011f\u0131 kaynak kitaplar ve farkl\u0131 yay\u0131nevleri taraf\u0131ndan yay\u0131mlanan \u00e7evirilerinin listesi ise uzun. “Tehlikeli Tatlar: Tarih Boyunca Baharat” ve “Kokulu Ot ve Baharat Ansiklopedisi”, \u00e7eviri kitaplar\u0131ndan sadece ikisi. <\/p>\n\n\n\n

Pi\u015fkin, 2012\u2019den beri yemek konusunda projeler, seminerler, kurumsal e\u011fitimler ve \u00e7e\u015fitli at\u00f6lye \u00e7al\u0131\u015fmalar\u0131 d\u00fczenliyor. T\u00fcrkiye\u2019nin ve D\u00fcnya\u2019n\u0131n farkl\u0131 yerlerinden geleneksel mutfak uygulamalar\u0131n\u0131n s\u00fcrd\u00fcr\u00fclebilir beceriler olarak aktar\u0131lmas\u0131 ve unutulmu\u015f g\u0131da malzemelerinin yeniden kullan\u0131l\u0131r hale gelmesi i\u00e7in gayret ediyor.<\/p>\n\n\n\n

\n\n\n\n

En ba\u015ftan ba\u015flayal\u0131m, baharat nedir? Baharata ilgin nas\u0131l ba\u015flad\u0131?<\/strong>
<\/p>\n\n\n\n

\u00c7evirmen oldu\u011fum i\u00e7in s\u00f6zc\u00fcklerle oynuyorum, bu y\u00fczden etimolojisiz olmaz tabii. Baharat, Arap\u00e7a k\u00f6kenli bir s\u00f6zc\u00fck ve Arap\u00e7a\u2019da \u201cg\u00fczel kokulu otlar, g\u00fczel koku\u201d anlam\u0131na gelen \u201cbahar\u201d s\u00f6zc\u00fc\u011f\u00fcn\u00fcn \u00e7o\u011fulu. \u201cAt\u201d eki Arap\u00e7a\u2019da \u00e7o\u011ful ekidir. Bahar, yani g\u00fczel kokular\u0131n,otlar\u0131n,g\u00fczel kokulu maddelerin \u00e7o\u011fulu: baharat. Dolay\u0131s\u0131yla, \u015fu notu da eklemek isterim, T\u00fcrk\u00e7e\u2019de \u201cbaharatlar\u201d demeye dilimiz \u00e7ok al\u0131\u015fm\u0131\u015f ama art\u0131k bu bir galat-\u0131 me\u015fhur olmu\u015f dilimizde, yani kabul edilmi\u015f bir yanl\u0131\u015f olmu\u015f. Asl\u0131nda baharat dedi\u011fimiz \u015fey zaten \u00e7o\u011ful bir kelime. Dolay\u0131s\u0131yla temiz bir T\u00fcrk\u00e7e kullanmaya gayret edecek olursak, baharatlar dememize gerek yok. <\/p>\n\n\n\n

Tan\u0131m\u0131na bakacak olursak, baharat bitkilerin k\u00f6k, sap, yaprak, \u00e7i\u00e7ek tomurcu\u011fu, e\u011fer a\u011fa\u00e7sa kabu\u011fu gibi k\u0131s\u0131mlar\u0131ndan elde edilen kokulu maddelerdir. Biz daha \u00e7ok bitkisel kaynakl\u0131 baharat biliyoruz ama unutmayal\u0131m ki, hayvansal kaynakl\u0131 baharat da var. <\/p>\n\n\n\n

Dilimizde o \u00e7ok bildi\u011fimiz, \u00e7ok kulland\u0131\u011f\u0131m\u0131z \u201cmis gibi kokuyorsun\u201d ile hat\u0131rlad\u0131\u011f\u0131m\u0131z, misk de hayvansal kaynakl\u0131 bir baharat. Bunun gibi daha ba\u015fka hayvansal kaynakl\u0131 baharat \u00e7e\u015fitleri de var. Bunlar hayvanlar\u0131n genellikle salg\u0131lar\u0131 veya v\u00fccutlar\u0131ndaki bir salg\u0131 bezinden al\u0131nm\u0131\u015f bir par\u00e7a olabiliyor.<\/p>\n\n\n\n

Baharat her zaman y\u00fckte hafif, pahada a\u011f\u0131rd\u0131r. Genel olarak, hangi co\u011frafyada ya\u015f\u0131yorsak o co\u011frafyaya uzak bir co\u011frafyadan getirilmi\u015f olanlar\u0131 da vard\u0131r. Kokulu ot ile baharat\u0131n en temel ayr\u0131ld\u0131\u011f\u0131 yerlerden bir tanesi bu. Baharat, genelde uzak yol ve deniz ticaretine konu oluyor. <\/p>\n\n\n\n

Peki kokulu otlar\u0131 baharatlardan nas\u0131l ay\u0131rt edece\u011fiz?<\/strong> 
<\/p>\n\n\n\n

Kokulu otlar genel olarak baharat kadar pahal\u0131 de\u011fil. \u00c7\u00fcnk\u00fc bulundu\u011fumuz co\u011frafya ne ise, o co\u011frafyada, o iklimde, o toprakta, o tohum bolca yeti\u015febiliyor. Uzaklardan getirmemize gerek kalm\u0131yor.
<\/p>\n\n\n\n

Daha \u00e7ok bitkinin yapra\u011f\u0131, sap\u0131 olarak kulland\u0131\u011f\u0131m\u0131z k\u0131s\u0131mlar\u0131 ve hemen arka bah\u00e7emizde, k\u00fc\u00e7\u00fcc\u00fck bir saks\u0131da \u00e7ok kolayca yeti\u015ftirebilece\u011fimiz, baz\u0131lar\u0131 tek y\u0131ll\u0131k baz\u0131lar\u0131 2-3 y\u0131ll\u0131k olan \u00e7al\u0131ms\u0131, otumsu bitkiler. \u00d6rne\u011fin; Nane, dereotu, kekik, fesle\u011fen, taze ki\u015fni\u015f, mercank\u00f6\u015fk…
<\/p>\n\n\n\n

Baharata \u00f6rnek verecek olursak da; karabiber, tar\u00e7\u0131n, zerde\u00e7al, misk, anason, damla sak\u0131z\u0131, pelesenk\u2026 Pelesenk, T\u00fcrk\u00e7e\u2019de \u201cdilimize pelesenk olmu\u015f\u201ddan bildi\u011fimiz bir re\u00e7ine. Biz \u00e7ok \u015fansl\u0131y\u0131z, Anadolu\u2019da yeti\u015fen baz\u0131 baharat \u00e7e\u015fitleri var. <\/p>\n\n\n\n

\n\n\n\n
\"\"<\/figure>\n\n\n\n
\n\n\n\n

Baharat\u0131n kullan\u0131m alanlar\u0131ndan biraz s\u00f6z edelim mi?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Baharat asl\u0131nda tamamen k\u00fclt\u00fcr tarihiyle i\u00e7 i\u00e7e ge\u00e7mi\u015f olan bir konu. Sadece mutfakta kullanm\u0131yoruz, farkl\u0131 kullan\u0131m alanlar\u0131 var. En ba\u015fta t\u0131p. Modern t\u0131bb\u0131n ve biyokimyan\u0131n yayg\u0131nla\u015fmas\u0131na kadar baharat ve kokulu ot ila\u00e7 yap\u0131m\u0131nda kullan\u0131lan malzemeler. H\u00e2l\u00e2 daha, geleneksel t\u0131p uygulamalar\u0131nda \u00e7e\u015fitli vesilelerle s\u0131k\u00e7a g\u00f6r\u00fcyoruz. O y\u00fczden, bunlar\u0131n tarih boyunca ila\u00e7 olduklar\u0131n\u0131 unutmamak ve bilin\u00e7li kullanmak gerek.
<\/p>\n\n\n\n

Bir di\u011feri, sanayide kullan\u0131lmas\u0131. Kimyan\u0131n geli\u015fimine kadar pek \u00e7ok baharat ve kokulu ot, \u00f6zellikle boyar madde olarak, tekstil ve deri boyamas\u0131nda kullan\u0131l\u0131yor. Budistlerin kulland\u0131klar\u0131 g\u00fczel kuma\u015flar klasik d\u00f6nemde asl\u0131nda zerde\u00e7al ile boyan\u0131yordu.
Koku \u00e7ok \u00f6nemli bir uyar\u0131c\u0131; haf\u0131zam\u0131za ilk yerle\u015fen \u015fey, bebekli\u011fimizde ilk tan\u0131d\u0131\u011f\u0131m\u0131z da annemizin kokusudur. En sa\u011flam, en temel duygudur. O y\u00fczden rit\u00fcel kullan\u0131mlar\u0131 \u00e7ok fazlad\u0131r. \u0130badethanelerin ve sunaklar\u0131n kokuland\u0131r\u0131lmas\u0131nda tarih boyunca baharat\u0131n kullan\u0131ld\u0131\u011f\u0131n\u0131 g\u00f6r\u00fcyoruz.<\/p>\n\n\n\n

T\u00fcrk mutfa\u011f\u0131nda baharat kullan\u0131m\u0131 hakk\u0131nda neler s\u00f6ylersin? Tarih\u00e7i yan\u0131na da soray\u0131m biraz, Osmanl\u0131\u2019da baharat kullan\u0131m\u0131 nas\u0131lm\u0131\u015f?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Mutfakta, eczada ve de g\u00fczel koku, parf\u00fcm yap\u0131m\u0131nda baharat kullan\u0131m\u0131 Osmanl\u0131’da \u00e7ok yayg\u0131n. Zaten b\u00fct\u00fcn Akdeniz Havzas\u0131\u2019nda baharat \u00e7ok \u00e7e\u015fitli \u015fekillerde yayg\u0131n olarak kullan\u0131l\u0131yor. Anadolu co\u011frafyas\u0131nda, Osmanl\u0131\u2019dan \u00f6nceki uygarl\u0131klarda da epey baharat kullan\u0131m\u0131 var. Anadolu tarih boyunca g\u00f6\u00e7 yolu, b\u00fcy\u00fck imparatorluklar\u0131n h\u00fck\u00fcm s\u00fcrd\u00fc\u011f\u00fc bir co\u011frafya. Dolay\u0131s\u0131yla, tedarik kolayl\u0131\u011f\u0131, zenginlik, sat\u0131n alma g\u00fcc\u00fc ve zanaatkarl\u0131\u011f\u0131n geli\u015fmi\u015f olmas\u0131, \u00e7e\u015fitli i\u015f kollar\u0131nda baharat\u0131n kullan\u0131m\u0131n\u0131n yayg\u0131nla\u015ft\u0131r\u0131lmas\u0131n\u0131 sa\u011fl\u0131yor. 
<\/p>\n\n\n\n

Osmanl\u0131, kendinden \u00f6nce Hitit, Roma, Bizans\u2019\u0131n baharat kullan\u0131m\u0131n\u0131 miras olarak alm\u0131\u015f ve zenginle\u015ftirmi\u015f. Bilhassa, Yavuz Sultan Selim\u2019in M\u0131s\u0131r\u2019\u0131 almas\u0131ndan sonra, \u0130skenderiye Liman\u0131\u2019n\u0131n Osmanl\u0131 y\u00f6netimine ge\u00e7mesi ile Hint Okyanusu \u00fczerinden Akdenize akan baharat ticareti hakimiyetinin de Osmanl\u0131\u2019ya ge\u00e7ti\u011fini g\u00f6r\u00fcyoruz. Bu d\u00fcnya ticaret tarihinde baharat kullan\u0131m\u0131 ile ilgili \u00e7ok \u00f6nemli bir geli\u015fme.
<\/p>\n\n\n\n

Topkap\u0131 Saray\u0131\u2019nda \u201chelvahane\u201d denen, sadece tatl\u0131 ve \u00e7e\u015fitlerinin yap\u0131ld\u0131\u011f\u0131 bir k\u0131s\u0131m de\u011fil, ayr\u0131ca ila\u00e7lar\u0131n da yap\u0131ld\u0131\u011f\u0131 bir yer var. Dolay\u0131s\u0131yla, mutfa\u011f\u0131n yan\u0131 s\u0131ra, helvahanede de \u00e7ok \u00e7e\u015fitli ve y\u00fckl\u00fc miktarda baharat\u0131n ila\u00e7 yap\u0131m\u0131 i\u00e7in kullan\u0131ld\u0131\u011f\u0131n\u0131 g\u00f6r\u00fcyoruz. Aromaterapide kullan\u0131lan tedavi edici kar\u0131\u015f\u0131mlar, merhemler, yak\u0131lar, haplar vb. 
<\/p>\n\n\n\n

Art\u0131k kullanmay\u0131 unuttu\u011fumuz ama tarih boyunca, \u00f6zellikle Osmanl\u0131’da s\u0131kl\u0131kla kullan\u0131lan baharat \u00e7e\u015fitleri var m\u0131?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

S\u0131kl\u0131kla demeyelim ama \u015fimdiye g\u00f6re daha yayg\u0131n kullan\u0131lanlar\u0131 var. \u00d6zellikle daha zengin kesimde, saray \u00e7evresinde ve konaklarda, idarecilerin evlerinde, mutfaklarda kullan\u0131lan baharatlar var. \u00d6rne\u011fin, misk o d\u00f6nemde \u00e7ok kullan\u0131l\u0131yor. G\u00fcn\u00fcm\u00fczde, sunisini baz\u0131 me\u015fhur kad\u0131n parf\u00fcmleri i\u00e7inde g\u00f6r\u00fcyoruz. Ger\u00e7ek misk zaten nesli tehlikede olan bir hayvandan, misk geyi\u011finden elde ediliyor. Dolay\u0131s\u0131yla, mutfaklarda neredeyse hi\u00e7 kullanmad\u0131\u011f\u0131n\u0131z bir baharat. 
<\/p>\n\n\n\n

Ad\u0131n\u0131 \u00e7ok sevdi\u011fim, dar\u00fclf\u00fclf\u00fcl baharat\u0131 var. Tad\u0131 karabibere benzesede; yak\u0131c\u0131l\u0131\u011f\u0131 daha az, kokusu daha kuvvetli, bamba\u015fka bir baharat. 17. y\u00fczy\u0131lda deniz ticaretinin Hint Okyanusu ve Akdeniz’de artmas\u0131 ve b\u00fcy\u00fck tonajl\u0131 gemilerin in\u015fa edilmesi ile birlikte daha \u00e7ok baharat\u0131n Akdeniz’e gelmeye ba\u015fl\u0131yor. Karabiberin hakimiyeti 17. y\u00fczy\u0131l\u0131n sonuna do\u011fru azal\u0131yor. Ancak karabiber pahaliyken dar\u00fclf\u00fclf\u00fcl\u00fcn hakimiyetini g\u00f6r\u00fcyoruz.<\/p>\n\n\n\n

Bug\u00fcn Uzak Do\u011fu\u2019da ve \u00e7e\u015fitli yerlerde h\u00e2l\u00e2 yeti\u015ftiriliyor. Bizim art\u0131k mutfa\u011f\u0131m\u0131zda karabiber yerini ald\u0131 ama \u0130stanbul\u2019da iyi aktarlarda dar\u00fclf\u00fclf\u00fcl bulmak m\u00fcmk\u00fcn.<\/p>\n\n\n\n

Baharat sat\u0131n al\u0131rken, evde saklarken, kullan\u0131rken nelere dikkat etmeliyiz? Bu konuda en s\u0131k yap\u0131lan hatalar neler?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Y\u00fckte hafif, pahada a\u011f\u0131r \u015feyler dedik belki ama, bunlar hakikaten \u00e7ok emek harcanarak yeti\u015ftirilen, uzun yoldan gelirken dikkatli nakledilmesi gereken malzemeler. Dolay\u0131s\u0131yla, asl\u0131nda bir gram\u0131n\u0131 bile israf etmemek, ziyan etmemek gerek diye d\u00fc\u015f\u00fcnmeliyiz. Hi\u00e7bir malzeme ziyan etmemeliyiz tabii ki ama \u00f6zellikle bizim co\u011frafyam\u0131z\u0131n d\u0131\u015f\u0131ndan gelen ve hem \u015fifas\u0131 ile hem de lezzeti ile hayat\u0131m\u0131z\u0131 \u015fenlendiren bu \u00fcr\u00fcnler i\u00e7in daha titiz davranmal\u0131y\u0131z diye d\u00fc\u015f\u00fcn\u00fcyorum. <\/p>\n\n\n\n

Baharat al\u0131rken, bir kere az miktarda almak \u00f6nemli. Mutfa\u011f\u0131m\u0131zdaki her \u015feyi l\u00fctfen azar azar alal\u0131m. Bol bol al\u0131p \u00e7\u00f6pe atmak, ziyan etmek \u00e7ok \u00fcz\u00fcc\u00fc. Az miktarda ve b\u00fct\u00fcn halde alabildi\u011fimiz \u015feyleri tane halde almak gerek. Mesela, kuru k\u00f6k olarak al\u0131nan zerde\u00e7al\u0131 evlerdeki \u00f6\u011f\u00fct\u00fcc\u00fclerde \u00f6\u011f\u00fctmek \u00e7ok zor, bu nedenle az miktarda tazesi al\u0131nabilir. Kurusunu al\u0131yorsak da yine kaliteli ve az miktarda almak laz\u0131m.
<\/p>\n\n\n\n

A\u011fz\u0131 s\u0131k\u0131 kapal\u0131 kaplarda saklamak laz\u0131m. Nemden, \u0131s\u0131dan ve \u0131\u015f\u0131ktan m\u00fcmk\u00fcn oldu\u011funca korumak laz\u0131m. Davlumbazlar\u0131n \u00fcst\u00fcnde, iyi kapat\u0131lmam\u0131\u015f ya da a\u011fz\u0131 a\u00e7\u0131k vaziyette baharat kavanozlar\u0131 konuldu\u011funu \u00e7ok g\u00f6r\u00fcyorum. Yemek yaparken hemen elimizin alt\u0131nda olsun diye tercih ediliyor ama bu \u00e7ok s\u0131k yap\u0131lan yanl\u0131\u015flardan. \u00c7\u00fcnk\u00fc o davlumbaz\u0131n \u00fcst\u00fc hem nem hem \u0131\u015f\u0131k hem de s\u0131cakl\u0131k bak\u0131m\u0131ndan baharat\u0131n hi\u00e7 bo\u015funa gitmeyen bir yer. Dolay\u0131s\u0131yla az alal\u0131m, m\u00fcmk\u00fcn olanlar\u0131 tane olarak al\u0131p evde kendimiz kullanaca\u011f\u0131m\u0131z zaman, kullanaca\u011f\u0131m\u0131z miktarda \u00f6\u011f\u00fctelim. B\u00f6yle bir imkan\u0131n\u0131z yoksa da \u00f6\u011f\u00fct\u00fclm\u00fc\u015f olan baharat\u0131 azar azar alal\u0131m. Buzdolab\u0131na koymayal\u0131m, kuru ve nemsiz bir yerde saklayal\u0131m.<\/p>\n\n\n\n

Baharat\u0131 al\u0131p kavanoza koyuyoruz, tarihlemiyoruz. Aylar sonra bir a\u00e7\u0131p yeme\u011fe kat\u0131yoruz ama \u00e7ok lezzet vermemi\u015f, aromas\u0131n\u0131 kaybetmi\u015f…<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u00d6z\u00fcn\u00fc, ruhunu kaybetmi\u015f\u2026 Anneannemin annesi, \u00e7ok sevgili \u015eevkiye anneanne baharat ve kokulu ot i\u00e7in ruhu \u00e7ok kullan\u0131rd\u0131. Tarihi ge\u00e7mi\u015f, bayatlam\u0131\u015f baharat i\u00e7in, \u201cAa, bunun ruhu u\u00e7mu\u015f art\u0131k.\u201d derdi. Asl\u0131nda onun ruh dedi\u011fi \u015fey ile, bizim esans dedi\u011fimiz, \u00f6z\u00fc, yani o baharat\u0131n i\u00e7indeki u\u00e7ucu ya\u011fdan bahsediyoruz. Is\u0131l i\u015flemle, nemle, \u0131s\u0131yla temas\u0131 uzad\u0131\u011f\u0131nda baharat\u0131n i\u00e7indeki u\u00e7ucu ya\u011f\u0131n etkisi de azal\u0131yor.<\/p>\n\n\n\n

Oksijenle ne kadar \u00e7ok temas ederse o kadar k\u0131sa s\u00fcrede okside oluyor ve art\u0131k \u015fifas\u0131n\u0131 yitiriyor. Bu nedenle b\u00fct\u00fcn halde almak daha \u00f6nemli. B\u00fct\u00fcn halde al\u0131nan baharat\u0131n u\u00e7ucu ya\u011f\u0131, ruhu a\u00e7\u0131\u011fa \u00e7\u0131kmad\u0131\u011f\u0131 i\u00e7in \u00f6\u011f\u00fct\u00fclm\u00fc\u015fe g\u00f6re oksijen ile temas\u0131 daha azd\u0131r ve daha uzun s\u00fcre dayan\u0131r. Baharat zaten \u00f6z\u00fcnde uzun s\u00fcreli dayanan bir \u015fey ama yine de dedi\u011fim \u015feylere dikkat edilirse, bu pahal\u0131 ve \u00e7ok emek emek ile yeti\u015ftirilmi\u015f malzemeleri daha uzun s\u00fcre muhafaza etme \u015fans\u0131n\u0131z olur.<\/p>\n\n\n\n

\n\n\n\n
\"\"
Safran \u00c7i\u011fdemi<\/strong><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
\n\n\n\n

O zaman evimizde \u00f6\u011f\u00fct\u00fcc\u00fcler, havanlar bulundurmal\u0131y\u0131z.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Bizim mutfak k\u00fclt\u00fcr\u00fcm\u00fczde havanlar var. Eski mutfaklarda farkl\u0131 ama\u00e7lar i\u00e7in kullan\u0131lan boy boy havanlar olurdu. Tun\u00e7 havanlar, mermer havanlar, ta\u015f havanlar, tahta havalar… G\u00fcn\u00fcm\u00fcz mutfak mimarisinde bunlar\u0131 koyacak yerimiz olmayabilir ama orta boy bir tun\u00e7 havan yeterli alabilir.<\/p>\n\n\n\n

Piyasada kahve \u00f6\u011f\u00fct\u00fcc\u00fcleri diye sat\u0131lan y\u00fcksek wattl\u0131 elektrikli \u00f6\u011f\u00fct\u00fcc\u00fcler tercih edilebilir. Ancak kahveyle baharat\u0131 ayn\u0131 yerde \u00f6\u011f\u00fctmemek laz\u0131m. Ne kadar y\u0131kansa da kokusu ge\u00e7ebilir. Tar\u00e7\u0131n\u0131 da o makinada \u00e7ekerseniz yanar, ziyan olur. Onu toz halde, az miktarda alabilirsiniz.<\/p>\n\n\n\n

D\u00fcnyada garam masala, k\u00f6ri gibi bir\u00e7ok birbirini tamamlayan baharat kar\u0131\u015f\u0131mlar\u0131 var m\u0131? <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Klasikle\u015fmi\u015f baharat kar\u0131\u015f\u0131mlar\u0131 var. O co\u011frafyan\u0131n malzemeleri ile e\u015fle\u015ftirilmek \u00fczere kullan\u0131lm\u0131\u015f. Hindistan’dan garam masala, k\u00f6ri kar\u0131\u015f\u0131mlar\u0131; Uzak Do\u011fu, \u0130talya ve Frans\u0131z mutfa\u011f\u0131nda bamba\u015fka kar\u0131\u015f\u0131mlar var.<\/p>\n\n\n\n

\u00d6rne\u011fin Fransa’da, kokulu otlar\u0131n kurular\u0131 ve baharat\u0131n bir arada bulundu\u011fu kar\u0131\u015f\u0131mlar\u0131 g\u00f6rebiliriz. \u0130talyan mutfa\u011f\u0131 da hakeza \u00f6yle. Orta Do\u011fu mutfa\u011f\u0131 \u00fcst\u00fcnden, bizim Hatay’a, Antakya’ya gelmi\u015f olan zahter gibi kar\u0131\u015f\u0131mlar\u0131m\u0131z var. Kuzey Afrika’da zahtere benzeyen, onun bir t\u00fcrevi olan dukkah kar\u0131\u015f\u0131m\u0131 var.<\/p>\n\n\n\n

Her co\u011frafyan\u0131n kendi malzemeleri ile mutfa\u011f\u0131nda birle\u015ftirmek \u00fczere olu\u015fturdu\u011fu klasikle\u015fmi\u015f baharat kar\u0131\u015f\u0131mlar\u0131 var. Son \u00e7\u0131kan “Kokulu Ot ve Baharat Ansiklopedisi” adl\u0131 \u00e7eviri kitab\u0131mda bunlardan epey bir tarif var. Zaman zaman \u0130nce Kiler<\/a> ve kendi sosyal medya hesaplar\u0131mda da bunlar\u0131 severek payla\u015f\u0131yorum.<\/p>\n\n\n\n

Mutfa\u011f\u0131nda en \u00e7ok kulland\u0131\u011f\u0131n, sevdi\u011fin ve di\u011ferlerinden bir \u015fekilde ay\u0131rd\u0131\u011f\u0131n bir baharat var m\u0131?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Herkesin bir g\u00f6zdesi vard\u0131r. Benim mutfakta di\u011ferlerinden ay\u0131rd\u0131\u011f\u0131m, \u00e7ok sevdi\u011fim baharat ise damla sak\u0131z\u0131. Benim gibi Akdenizli. Sak\u0131z Adas\u0131’nda endemik bir t\u00fcr damla sak\u0131z\u0131 a\u011fac\u0131n\u0131n re\u00e7inesi. <\/p>\n\n\n\n

Aden K\u00f6rfezi’ne \u00f6zg\u00fc bir a\u011fa\u00e7 t\u00fcr\u00fc olan pelesenk a\u011fac\u0131ndan elde edilen pelesenk de damla sak\u0131z\u0131 gibi bir baharat olarak kabul ediliyor. A\u011fac\u0131n \u00f6z suyu g\u00fcne\u015fte kuruyunca re\u00e7ine oluyor. <\/p>\n\n\n\n

Kokulu otlardan var m\u0131?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Var tabii. Arapsa\u00e7\u0131n\u0131, yani taze rezeneyi, biberiyeyi ve ada\u00e7ay\u0131n\u0131 \u00e7ok severim. Ada\u00e7ay\u0131, biberiye ve nane benim bah\u00e7emde her zaman bulunur. \u00c7ok kulland\u0131\u011f\u0131m ve \u00e7ok sevdi\u011fim kokulu otlar bunlar. \u00c7okta kolay yeti\u015fen \u015feyler, herkes yeti\u015ftirebilir.<\/p>\n\n\n\n

\n\n\n\n
\"\"<\/figure>\n\n\n\n
\n\n\n\n

Kokulu otlar\u0131n mitolojideki ve tarihteki yerlerinden s\u00f6z eder misin biraz?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Kokulu otlar mitolojinin kalbi asl\u0131nda. Pek \u00e7ok kokulu otun bir d\u00f6n\u00fc\u015f\u00fcm hikayesi var. \u00d6rne\u011fin Defne, \u00e7ok g\u00fczel bir gen\u00e7 k\u0131zd\u0131r ama sevdi\u011finden ka\u00e7arken kendisini defne a\u011fac\u0131na d\u00f6n\u00fc\u015f\u00fcr. M\u00fcthi\u015f bir istenmeyen a\u015fk hikayesi. Nane ise bir ad\u0131 Minthe olan bir su perisidir.<\/p>\n\n\n\n

Yunan, \u0130ran, Hint mitolojilerinde kokulu otlar\u0131 bilhassa d\u00f6n\u00fc\u015f\u00fcmler \u00fczerinden pek \u00e7ok hikayesi vard\u0131r. Hepsi \u00e7ok zevkli, birbirinden e\u011flenceli, kimi zaman ise h\u00fcz\u00fcnl\u00fc ama her zaman bilgilendirici hikayeler.
<\/p>\n\n\n\n

Kokulu otlar\u0131n biyolojik \u00e7e\u015fitlili\u011fe katk\u0131lar\u0131 neler?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Kokulu otlar baharata g\u00f6re \u00e7ok daha kolay yeti\u015fti\u011fi ve a\u011fa\u00e7lara g\u00f6re k\u0131sa \u00f6m\u00fcrl\u00fc olduklar\u0131 i\u00e7in h\u0131zl\u0131ca \u00e7aprazlanabililer, de\u011fi\u015fiklikler yapabilir. Dolay\u0131s\u0131yla, biyolojik \u00e7e\u015fitlilik bak\u0131m\u0131ndan \u00e7ok zengin t\u00fcrler. Baz\u0131lar\u0131n\u0131n y\u00fczlerce t\u00fcr\u00fc olabiliyor. Anadolu co\u011frafyas\u0131 farkl\u0131 toprak yap\u0131lar\u0131, farkl\u0131 y\u00fckseklikler ve r\u00fczgar al\u0131mlar\u0131 a\u00e7\u0131s\u0131ndan \u00e7e\u015fitlilik g\u00f6sterdi\u011fi i\u00e7in farkl\u0131 b\u00f6lgelerimizde ayn\u0131 kokulu otun farkl\u0131 t\u00fcrlerini g\u00f6rebiliyoruz. Tabii bu, isimlerinin de farkl\u0131 olmas\u0131n\u0131 getirebiliyor. Dolay\u0131s\u0131yla, yazarken ve okurken \u00e7ok dikkat etmek gerekir. Ayn\u0131 bitkiye farkl\u0131 adlar verilebiliyor ya da farkl\u0131 bitkiye ayn\u0131 ad verilebiliyor.
<\/p>\n\n\n\n

Saks\u0131da neler yeti\u015ftirebiliriz?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Kokulu otlar\u0131n hepsi saks\u0131da yeti\u015fmez. \u00c7ok derine k\u00f6k salmak isteyen, \u00e7al\u0131 formunda olanlar\u0131 yeti\u015ftirebiliriz ama biraz b\u00fcy\u00fck saks\u0131da yeti\u015ftirmek laz\u0131m. En kolay yeti\u015ftirebilece\u011fimiz \u015feyler nane, mercank\u00f6\u015fk, her t\u00fcrl\u00fc kekik, bodur ada\u00e7ay\u0131, ki\u015fni\u015f, rezene, dereotu, maydanoz\u2026
<\/p>\n\n\n\n

Hatta baz\u0131lar\u0131n\u0131, mesela naneyi bah\u00e7emiz olsa bile saks\u0131da yeti\u015ftirmemiz uygundur. \u00c7\u00fcnk\u00fc nane toprak alt\u0131ndan kol atarak ilerleyen bir bitkidir. \u0130ki sene sonra bir bakars\u0131n\u0131z ki b\u00fct\u00fcn bah\u00e7eyi nane sarm\u0131\u015f, ba\u015fka bir \u015fey yeti\u015ftiremezsiniz. B\u00fcy\u00fck bir yeriniz varsa ne \u00e2l\u00e2.<\/em> Kurutursunuz, hediye edersiniz, farkl\u0131 \u015fekillerde saklars\u0131n\u0131z. Hi\u00e7bir \u015fekilde ziyan olmaz.
Ama k\u00fc\u00e7\u00fck bah\u00e7elerde \u00f6zellikle saks\u0131da yeti\u015ftirmek daha uygundur ki b\u00fct\u00fcn alan\u0131 kaplamas\u0131n. 
<\/p>\n\n\n\n

Baz\u0131 \u015feyler i\u00e7in balkon, teras bile olmas\u0131 gerekmiyor. \u00c7ok k\u00fc\u00e7\u00fck saks\u0131larda, r\u00fczgar almayacak korunakl\u0131 bir yerde bir tertip kurduktan sonra pencere \u00f6nlerinde bile yeti\u015ftirmemiz m\u00fcmk\u00fcn. K\u00fc\u00e7\u00fck aileler i\u00e7in saks\u0131da kokulu ot yeti\u015ftirmek \u00e7ok uygun. \u00c7\u00fcnk\u00fc b\u00fcy\u00fck \u015fehirlerde kokulu otlar k\u00fc\u00e7\u00fck demetlerde sat\u0131l\u0131yor ve bence \u00e7ok pahal\u0131ya sat\u0131l\u0131yor. Bir de aromalar\u0131n\u0131 kaybetmi\u015f olarak uzun yollardan geliyorlar. Fesle\u011fen, dereotu gibi az kullan\u0131lan \u015feyleri k\u00fc\u00e7\u00fck saks\u0131larda yeti\u015ftirmek olduk\u00e7a s\u00fcrd\u00fcr\u00fclebilir. 
<\/p>\n\n\n\n

Bilhassa k\u00fc\u00e7\u00fck \u00e7ocu\u011fu olan aileler i\u00e7in \u00e7ok tavsiye ediyorum. \u00c7\u00fcnk\u00fc o tohumu topra\u011fa atmak, onu sulama sorumlulu\u011funu k\u00fc\u00e7\u00fck \u00e7ocu\u011fa vermek, \u0131\u015f\u0131\u011fa g\u00f6re yerini ayarlay\u0131p do\u011fa ile \u00e7ocu\u011fun bir saks\u0131 \u00fcst\u00fcnden bile b\u00fct\u00fcnle\u015fmesine imkan tan\u0131mak \u015fehir ortam\u0131nda en kolay kokulu ot yeti\u015ftirmekle oluyor. \u00c7ocu\u011fun oradan bir sap kopartarak kendi kahvalt\u0131s\u0131nda kullanmas\u0131, makarnas\u0131n\u0131n \u00fcst\u00fcne koymas\u0131; \u201cben de yeti\u015ftirebiliyorum, bir tohumdan bu oldu ve buna ben bakt\u0131m\u201d demesini sa\u011flamak tohumdan taba\u011fa mant\u0131\u011f\u0131n\u0131 \u00e7ocuklar\u0131m\u0131za erken ya\u015fta verebilmenin en kolay ve en e\u011flenceli yolu.
<\/p>\n\n\n\n

\n\n\n\n
\"\"<\/figure><\/div>\n\n\n\n
\n\n\n\n

Senin baharat kokan \u00e7al\u0131\u015fmalar\u0131ndan ve incelikler ile dolu, \u201c\u0130nce Kiler<\/strong><\/a>\u201d ad\u0131n\u0131 verdi\u011fin blog sayfandan s\u00f6z edelim istiyorum. \u0130nce Kiler\u2019in anlam\u0131 nedir?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u0130nce Kiler, mutfak ve mimarl\u0131k tarihimizden bir kavram. Osmanl\u0131’da b\u00fcy\u00fck konaklarda iki tip kiler var, bir tanesi \u201ckaba kiler\u201d, di\u011feri \u201cince kiler\u201d. Kaba kilerde daha az i\u015flenmi\u015f \u00fcr\u00fcnler ve malzemeler varm\u0131\u015f. Un ve bu\u011fday \u00e7uvallar\u0131 gibi daha kaba, i\u015flenmemi\u015f veya daha az i\u015flenmi\u015f malzemeler. \u0130nce kiler ise genelde harem taraf\u0131ndaki mutfa\u011f\u0131n yan\u0131nda bulunuyor. \u0130\u00e7erisinde her t\u00fcrl\u00fc meze, i\u015flenmi\u015f etler, tur\u015fular, ya\u011flar, i\u00e7kiler, re\u00e7eller, peynirler, baharat \u00e7e\u015fitleri, kurutulmu\u015f kokulu otlar ve de misafir i\u00e7in \u00e7\u0131kar\u0131lan yemek tak\u0131mlar\u0131, sofra \u00f6rt\u00fcleri gibi incelikli malzemeler. Bunu \u00e7ok sevdi\u011fim i\u00e7in de blogumun ve sosyal medya hesab\u0131m\u0131n ismi \u0130nce Kiler.<\/p>\n\n\n\n

\u00c7evirisini yapt\u0131\u011f\u0131n, O\u011flak Yay\u0131nlar\u0131\u2019ndan \u00e7\u0131kan Tony Hill’in \u201cKokulu Ot ve Baharat Ansiklopedisi\u201d adl\u0131 kitab\u0131n\u0131n i\u00e7eri\u011finde neler var? <\/strong><\/p>\n\n\n\n

\n\n\n\n
\"\"<\/figure><\/div>\n\n\n\n

\u201cKokulu Ot ve Baharat Ansiklopedisi\u201d, Kas\u0131m 2019\u2019da kitap fuar\u0131nda yay\u0131mland\u0131. Epey kal\u0131nca, ansiklopedik formatta, hem kokulu otlar\u0131n hem baharat \u00e7e\u015fitlerinin anlat\u0131ld\u0131\u011f\u0131 bir kitap. \u00c7e\u015fitli ba\u015fl\u0131klar alt\u0131nda, A\u2019dan ba\u015fl\u0131yor ve Z\u2019de bitiyor. Malzemelerin Latince\u2019deki ad\u0131, T\u00fcrk\u00e7e\u2019de en yayg\u0131n olarak kullan\u0131lan e\u015f anlaml\u0131lar\u0131 ile birlikte; anavatan\u0131 ve g\u00fcn\u00fcm\u00fczde yayg\u0131n olarak yeti\u015fti\u011fi yerler gibi k\u00fcnye bilgileri yer al\u0131yor. Ard\u0131ndan, Amerikal\u0131 bir aktar olan kitab\u0131n yazar\u0131, Tony Hill’in her bir baharat ya da kokulu ot hakk\u0131nda verdi\u011fi bilgiler ve bir tarif ile devam ediyor. 
<\/p>\n\n\n\n

D\u00fcnya mutfaklar\u0131ndan \u00e7e\u015fitli baharat kar\u0131\u015f\u0131mlar\u0131 da yer al\u0131yor. Dolay\u0131s\u0131 ile \u00e7ay\u0131n\u0131z\u0131, kahvenizi i\u00e7erken oturup zevkle kar\u0131\u015ft\u0131rabilece\u011finiz bir kitap. Bir \u015fef iseniz ya da kendi mutfa\u011f\u0131n\u0131z\u0131n \u015fefi iseniz kitab\u0131n i\u00e7inden istedi\u011finiz mevsime \u00f6zg\u00fc bir tarifi se\u00e7ip rahatl\u0131kla yapabilirsiniz. Tarih veya gastronomi \u00f6\u011frencisi iseniz de \u00e7e\u015fitli bilgileri al\u0131p kullanabilece\u011finiz \u00e7ok kapsaml\u0131, geni\u015f bir kitap. 
<\/p>\n\n\n\n

Bilgisi kuvvetli, i\u015fin prati\u011finden gelen bir yazar\u0131n kitab\u0131n\u0131 dilimize kazand\u0131rm\u0131\u015f olmaktan \u00e7ok sevin\u00e7liyim. Benim de \u00e7ok \u015fey \u00f6\u011frendim bir kitap oldu. 
<\/p>\n\n\n\n

\u00c7ok farkl\u0131 yollarla, de\u011fi\u015fik kanallarda ayn\u0131 ama\u00e7 i\u00e7in \u00e7al\u0131\u015f\u0131yorsun, \u00f6zenle \u00fcretiyorsun. Bizi yeni projelerinle daha da zenginle\u015ftirece\u011finden hi\u00e7 ku\u015fkum yok. Kitap projelerini, blogunu ve yeni ak\u0131l fikirlerini tohumlar gibi \u201ckurda ku\u015fa a\u015fa\u201d diyerek zihnimizin, ruhumuzun, hayat\u0131m\u0131z\u0131n topra\u011f\u0131na savuruyorum. Ye\u015fersinler, b\u00fcy\u00fcs\u00fcnler, \u00e7o\u011fals\u0131nlar… Son s\u00f6z\u00fc sana b\u0131rak\u0131yorum.<\/strong>
<\/p>\n\n\n\n

Yapt\u0131\u011f\u0131m her i\u015fi “kurda, ku\u015fa, a\u015fa” niyetiyle yapmaya gayret ediyorum. \u0130nce Kiler’imde \u00fcretti\u011fim \u00fcr\u00fcnleri \u015fifa ve sevgiyle, kar\u015f\u0131s\u0131ndakine yaramas\u0131 niyetiyle sunuyorum.
<\/p>\n\n\n\n

Salg\u0131n s\u00fcresince de asl\u0131nda bu niyetlerin, g\u0131da \u00fcst\u00fcndeki titizli\u011fin ne kadar \u00f6nemli oldu\u011funu bir kez daha anlam\u0131\u015f olduk. G\u0131da g\u00fcvenli\u011fi, g\u0131dan\u0131n israf edilmemesi gerekti\u011fi ve yerel \u00fcretimin ne kadar \u00f6nemli oldu\u011funu hep konu\u015fuyoruz ama art\u0131k hakikaten bunun hayat\u0131n tam ortas\u0131nda oldu\u011funu anlad\u0131k. 
<\/p>\n\n\n\n

\u015eehirler kendine yetemez haldeyken var olmak \u00e7ok daha bamba\u015fka zorluklar arz eder halde. Dolay\u0131s\u0131yla, hepimizin mutfa\u011f\u0131m\u0131zda en k\u00fc\u00e7\u00fck g\u0131da malzemesini bile dikkatlice kullanarak; israf etmeyerek, malzemenin hakk\u0131n\u0131 vererek, \u00fcretici eme\u011fini ziyan etmeyerek sa\u011fl\u0131kl\u0131 bir \u015fekilde beslenmeye niyet etmek ve bu y\u00f6nde gayret etmek \u00fczere bu s\u00fcre\u00e7ten \u00e7\u0131kmas\u0131n\u0131 diliyorum.
<\/p>\n\n\n\n

Bu r\u00f6portaj Lalehan Uysal\u2019\u0131n haz\u0131rlay\u0131p sundu\u011fu \u201cBu\u011fday\u2019\u0131n Ambar\u0131ndan Kurda Ku\u015fa A\u015fa\u201d program\u0131n<\/a>d<\/a>an<\/a> yaz\u0131ya aktar\u0131lm\u0131\u015ft\u0131r. T\u00fcm podcast b\u00f6l\u00fcmlerini  dinleyebilirsiniz.<\/em><\/strong><\/p><\/blockquote>\n\n\n\n

\n\n\n\n

Foto\u011fraflar:<\/strong> Nazl\u0131 Pi\u015fkin<\/p>\n\n\n\n

Kapak Foto\u011fraf\u0131:<\/strong>Getty Images <\/p>\n\n\n\n

De\u015fifre: <\/strong>Sinem Demirkan \u2013<\/strong><\/em> G\u00f6n\u00fcll\u00fc E\u011fitim Ekibi<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

S\u00fcrd\u00fcr\u00fclebilir ve b\u00fct\u00fcnc\u00fcl mutfa\u011f\u0131n \u015fehirdeki uygulamalar\u0131 konusunda at\u00f6lyeler d\u00fczenleyen, yemek k\u00fclt\u00fcr\u00fc yazar\u0131 ve \u2018\u0130nce Kiler\u2019in kurucusu Nazl\u0131 Pi\u015fkin ile kokulu ot ve baharata dair konu\u015ftuk. Nazl\u0131 Pi\u015fkin, Akdenizli bir ailenin \u00e7ocu\u011fu olarak Ege’de, yiyeceklerin hikayelerinin…<\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":24380,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[600,18],"tags":[215,761],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.bugday.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/23722"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.bugday.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.bugday.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bugday.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/4"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bugday.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=23722"}],"version-history":[{"count":56,"href":"https:\/\/www.bugday.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/23722\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":25663,"href":"https:\/\/www.bugday.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/23722\/revisions\/25663"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bugday.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/24380"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.bugday.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=23722"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bugday.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=23722"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bugday.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=23722"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}