Ekşi mayalı geleneksel ekmek tarifi

Çok çeşitli ekmek tariflerini, ilgili kitap ve internet sitelerinden öğrenebilirsiniz ama biz size en basit ekşi mayalı geleneksel ekmek tarifini verelim.

Ekşi mayayı hazırlamak için sadece ekolojik tam buğday unu, su ve birkaç gün beklemek gerek. Bir cam kavanozun içinde tahta kaşıkla karıştırdığımız 75 ml su ve 100 gr unu ağzı açık şekilde 24 saat orta sıcaklıkta bir yerde bekletin. Ertesi gün kavanozdaki karışımın üzerinde kabuklaşma ve ufak kabarcıklar göreceksiniz. 30 ml su ve 55 gr un ilave edip karıştırın. Bu yumuşak hamurun ağzını streç filmle kapatıp bir gün daha bekletin. Üçüncü gün mayanız hacimsel olarak iki katına ulaşmış olacak ve yavaş yavaş ekşi kokusunu hissedeceksiniz. Üstündeki kabuksu yapı daha sertleşmiş olmalı. Üçüncü gün de mayaya daha önceki miktarda un ve su katarak karıştırın ve yine streç filmle ağzını kapatıp bekletin. Dördüncü gün de hacmi iki katına ulaşan mayanın ekşi kokusu etrafa yayılacak. Baloncuklu yapısı da iyice arttıysa artık ekmeğiniz için kullanılabilir duruma gelmiş demektir. Eğer mayanız ekşi kokulu ve gözenekli yapıya ulaşmadıysa aynı şekilde besleyerek bekletmeye devam edin.

3/4 bardak ekşi mayanızı 2 su bardağı ekolojik tam buğday unu, 1 bardak su, yarım çorba kaşığı deniz/kaya tuzu, yarım çorba kaşığı pekmez ile karıştırın. Karışımı dökeceğiniz pişirme kabını önceden tereyağı ile yağlayın. Yapışkan, hafif cıvık kıvamdaki karışımı 10dk. kadar yoğurduktan sonra hamuru pişirme kabının yarısını dolduracak şekilde dökün. Hafif ıslak bezle üzerini örtün ve ılık bir köşede dört saat kadar bekletin. Hamurunuz bu süre içinde iki katına ulaşmadıysa bir süre daha bekletebilirsiniz. Hamurunuz kabarınca önceden hafifçe su serperek nemlendireceğiniz 200 derece fırına yerleştirebilirsiniz. 15 dk sonra fırın ısısını 180 dereceye düşürün. 50 dakika daha pişirin. Üzerine vurduğunuzda tok bir ses geliyorsa ekmeğiniz pişmiş demektir. Kalıptan çıkarıp hava alabileceği bir yerde 45 dakika kadar dinlendirerek, pişme sürecinin tamamlanmasını bekleyin.

Kaynak: Gerçek Ekmek (Emine Şahin – Hayy Kitap)