DESTEK OL!
Gönüllü Ol
HABERLER

Gıdamız nasıl şifamız olur?

Yayınlanma Tarihi: 14 Mayıs 2020
Gıdamız nasıl şifamız olur?

Gıdamızı sorguladığımız ve temiz gıdaya ulaşmak için çabaladığımız şu zamanlarda, Buğday Ekolojik Yaşamı Destekleme Derneği Koordinasyon Kurulu Üyesi Dr. Serdar İskit ile yediklerimiz ve sağlığımız arasındaki ilişkiyi konuştuk. 

Gıda nedir, yediğimiz her şey gıda mıdır?

Serdar İskit: Kendimize bir mekanik makina tanımlaması yaptığımızdan beri gıdayı bir yakıt gibi görüyoruz. Aslında arabaya aldığımız yakıtı, vücudumuza aldığımız gıdadan daha çok düşünüyoruz. Karşılaştığım insanlara soruyorum, çoğu yakıtı hep aynı yerden titizlikle alıyor. Aldığı peynirin nereden geldiğini ise kimse bilmiyor. Aradaki fark şu; yakıt, arabanın pistonunda yanıyor, gazları ve atıkları dışarı atılıyor; yani yakıt, arabanın parçası olmuyor. Ama gıda bizim yapı taşımızdır. Hücrelerimiz, hücre zarımız, tüm organeller ve her şey yenileniyor.. Ne yiyorsak, aslında o gidip bizim parçamız olur. Hipokrat’ın “Ne yiyorsak oyuz” lafı da oradan gelir. Dolayısıyla gıda, bizi biz yapan her şeydir. Dışarıdan vücudumuza, özellikle de ağız yoluyla aldığımız her şeydir. Sadece bedenimizi değil; düşüncelerimizi, davranışlarımızı, zihnimizi ve tabii ki ruhumuzu etkiler. Yine çok önemli gördüğüm bir nokta da her şeye bir bütün olarak bakmaktır. Çünkü zihnimiz, kapasitesi ve çalışma biçimi nedeniyle her şeyi cımbızla tutup çekme ve ayrı ayrı ele alma ihtiyacında oluyor ama mesela gıdayı konuşurken çevremizde olup biteni, diğer canlıları ve hayvanları konuşmuyorsak eksiktir. 

Tasarım: Sarah DeRemer

Yediğimiz her şey gıda ama bir de iyi gıdalar ve kötü gıdalar var. Kötü gıdaların vücuda etkisi tolere edilemez, baş edilemez boyutta mı? 

Serdar İskit: Sınırlarını hala bilmediğimiz bir evrende, sınırlarını hala bilmediğimiz bir beden içerisinde yolculuk yapıyoruz. Baş edilemez olsaydı, türümüz bu dünyadan çoktan göçmüştü bence. Çünkü son birkaç yüzyıldır sanayinin etkisiyle gıda anlayışımızda olan çarpıklık giderek arttı. Buna rağmen ayaktayız. Diğer taraftan vücudun bir sınırlılığının olduğu da bir gerçektir. Vücudun dışarıdan alınan kimyasalları veya hijyenik problemi olan (yani mikrobiyolojik içeriği doğru olmayan) gıdaları elimine etmek, bunları vücutta bir soruna yol açmadan ortadan kaldırmakla ilgili bir kapasiteye sahip olsa da bunun bir sınırı var. Bu sınırın da aşılmakta olduğunu çok yakın zamanlarda 1500’er yataklı, inanılmaz büyüklükteki şehir hastanelerinin açılmaya başlamasından anlıyoruz. Mesela Adana’daki tamamen dolu şu an yani %100 kapasiteyle çalışıyor. Bu, hastalıklarda ciddi bir artış var demektir. İnanılmaz bir hastalık artışı olduğu, ülkemizde de bütün dünyada da zaten belgeleniyor ve sunuluyor. Özetle, evet böyle bir kapasitemiz var ama bu kapasitenin üstüne çıkmış vaziyetteyiz.

İyi gıdalar derken neyi anlıyoruz? Ben vücuduma neyi alırsam gerçekten iyi bir şey yemiş olacağım?

Serdar İskit: Şu an insanların aklı bu yönde çok karışık. Kendisini uzman olarak gören insanların, biraz bir şeyler biliyor olmanın verdiği bir makam tavrıyla inanılmaz açıklamaları var. Aynı hataya düşmemeye çalışalım. Dolayısıyla sihirli bir reçeteden değil, ama genelgeçer şeylerden bahsedebiliriz. Öncelikle bütünlükten bahsettik. Bütünü gözetmeden üretilen, kurgulanan herhangi bir gıda sisteminden size hayırlı, sağlıklı, şifalı bir gıda gelme şansı yok. Endüstri cansız bir yapıdır ve ben, “Canı olmayanın vicdanı yoktur” diyorum. Dolayısıyla endüstriden gelen bir gıdanın şifalı bir gıda olma ihtimali çok düşüyor. Bir çıkar yol yok mu diye düşünürsek, var. Hala dünyadaki gıdanın en az %70-80’ini üreten küçük çiftçiler var. Bunların bir kısmı içine konuldukları ekonomik kıskaç nedeniyle hayırlı yöntemleri bırakıp birtakım kimyasallar ve suni gübreler kullanıyor. Bu küçük çiftçilerle doğrudan ilişki kurunca, onlara hak ettiklerini doğrudan verince; tüketici-üretici, kırsal-şehir gibi ayrımları bir tarafa bırakıp yine bütüncül baktığımızı düşünürsek, sağlıklı gıdayı alabileceğimiz yer orasıdır. O bütünlük içerisinde bir başka özellik daha var: Bütünün lehine olmayan, kendi türümüzü kayırmak diye zannettiğimiz eylemleri yaptığımızda, karşı taraf da bir ayna etkisi ile bize aynı olumsuzlukla geri dönüyor aslında. Önerilmemesine rağmen en çok tüketilen et üzerinden örnek vereyim. Et üretiminde besi hayvancılığına başlandığında, mesela orijinal bir canlı olarak tavuğun yağ oranı %2 iken endüstriyel üretimde %22’ye çıkıyor. Daha da kötüsü yağın içeriği değişiyor. Vücudumuzda bize faydalı yağ asitlerine değil de, zararlı yağ asitlerine dönüşen türde bir yağ içeriğine dönüşüyor. Aynı şey merada beslenmeyen büyükbaş hayvanlar ve balıklar için de geçerli. Siz eğer ucuza bir şey alıyorsanız, kolayına bir şey elde ediyorsanız, hak ettiğinizden daha fazlasına talipseniz aslında şifalı olana ulaşmanız mümkün değil. 

Yaşamımızın ilk yıllarında nasıl beslendiğimiz bizim ilerleyen hayatımızdaki sağlık ve beden durumumuzu etkileyen bir şey mi?

Serdar İskit: Ben bir taraftan son 30 senedir bir bilim insanı olarak da çalışıyorum. Bu bilim işinin mizahi bir tarafı da var. Dediğim gibi cımbızla çekip çekip bakıyoruz. “Bütün” için aslında çok kolay formüller var; bütüne kötü bir şey gönderirsen sana kötü bir şekilde geri dönüyor, hayvanın refahını bozarsan o hayvanın sana zararı kaçınılmaz oluyor veya kötü bir gıda yetiştirme yöntemi kullanırsan o gıda da sana hastalık yapıcı olarak geri dönüyor. Burada da yine bir bütünlük söz konusudur. Bunlar hep meraklarımız; acaba anne karnına düşmeden veya anne karnında etkileniyor mu? Bu gibi meraklarımızın sonu gelmiyor. 

Sonuçta, sorunun cevabı kısaca evet. Hatta, anne karnındayken annenin yeme alışkanlıkları, yediği gıda türleri çocuğun da daha sonraki alışkanlıklarını önemli ölçüde etkilediği ve beslenme davranış biçimi olarak da ileriki yaşamına aksettiği gösterilmiş. Çocukların yeme alışkanlıkları, özellikle de yediği içerik; davranışlarını, öğrenme kapasitesini ve akademik başarısını etkiliyor. Örneğin, psikolojik olarak agresyonu arttırmak ya da azaltmak besin düzenlemesiyle mümkündür. 

Bizi hasta eden şey sadece gıdamız mıdır, yoksa etrafımızda dönen her şeyin de vücudumuza bir o kadar etkisi var mıdır? Biz bunlardan nasıl korunacağız?

Serdar İskit: Biz bir bütünün içinde yaşayan, yine kendi içinde bütün bir organizmayız. Dolayısıyla sindirim kanalımız ile solunum sistemimiz arasında keskin bir sınır yok. Bütün vücutta olan biten her şey birbirini çok etkiliyor. Sonuç itibarıyla, evrende olan biten her şey hepimizi etkiliyor. Soluduğumuz havanın ve çalıştığımız işlerin üzerimizde yaratmış olduğu stresin bağışıklık sistemine çok büyük bir etkisi var. İş yaşamımızdan da bildiğimiz üzere psikolojimize etkisi daha görülebilir. Uzun yıllardır ihmal edilen konu, özellikle kronik stresin bağışıklık sistemi üzerine etkisidir. Yine kronik stres kaynaklı inflamasyon (mikropsuz iltihap) dokuda sanki bir iltihap varmışçasına hücrelerin toplanması, dokuda şişme olması yani dokunun işlevini yitirmesidir. Aynı şey tüm organlar, özellikle de bağırsaklar için geçerlidir. Bağırsaklarda kronik inflamasyon demek yine bağışıklık sisteminin etkilenmesi demektir. Bağırsaktan geçmemesi gereken organizma veya maddelerin kan akımına karışması demektir. 

Sonuç itibarıyla, böyle meraklarımız detaylara giriyor ama baktığımız zaman biz; bizim için yaratılmış olan, bizim için doğru şekilde kurgulanmış olan ortamlarda en iyi halimizde olabilecek organizmalarız. Bu sadece bizimle alakalı değil, etrafımızdaki canlı cansız diğer tüm varlıkların durumuyla da çok alakalı. O yüzden bütünü gözetmek zorundayız. Eğer kendi sağlığımız kadar etraftaki diğer canlıların sağlığını ve insanın egosu nedeniyle çevre dediği, içinde yaşadığımız ortamı hep birlikte gözetmiyor isek, o zaman sağlıklı bir birey olma ihtimalimiz pek yok.

Endüstriyel gıdalardan uzak duracağız, üretimle bağımızı hiç koparmayacağız, küçük üreticilerden gıdamızı temin edeceğiz… Tabii şehir hayatında bu biraz zor. Adana’da temiz gıda ihtiyacınızı karşılayabilmek için bir gıda topluluğu kurdunuz. Hikayeniz nasıl başladı ve şu anda ne durumdasınız?

Serdar İskit: Nasıl başladığı yine bir bütünlük içerse de en önemli şeyleri seçip söylemek isterim. Öncelikle Buğday Ekolojik Yaşamı Destekleme Derneği sayesinde başladı. Bir arkadaş grubuyla Buğday Derneği’nin düzenlediği bir eğitime katıldık. O eğitime katılan herkes gıdayla ilgili hikâyeden çok etkilendi. Lineer gıda üretim ve tüketim bandının kontrol edilemez oluşunun ne kadar da açık ve net bir bilgi olduğunu orada fark edince “bunları kırmak lazım” diye düşündük. Arada o kadar değişken var ki bunlara müdahil olmak mümkün değil. O zaman değişkenleri çok azaltmalıyız. “Bizimle beraber birisi daha olmalı ki işe müdahil olabilelim” şeklindeki bütüncül bakış açısı etkinlikte çok belirgin olarak ortadaydı. Ben küçük çiftçiyi gözetmeden hayatıma devam ederek gıda güvenliğinden ve sürdürülebilirlikten bahsedemem. Bunu kavradığımızda, “Sadece biz gıda güvenliğine ulaşalım, biz rahat edelim de başkasına ne olacaksa olur” gibi bir yaklaşımdan ziyade, bunu adeta bir görev gibi algıladık. Gıda toplulukları, genelde zaten bu tür insanlar tarafından kurgulanıyor.

Arkadaşlarımızla birlikte bir yola çıktık. Öncelikle kolay olmadı. Çünkü Adana-Çukurova, çok uzun süredir tarım yapılan, ama maalesef 1950’lerde başlayan yeşil devrimden çok etkilenmiş bir alan. O yüzden daha dağ tarafında, ekonomik açıdan daha zorda olan üreticilerle tanışma çabasına girdik. Nihayet 4-5 üretici bulabildik ve onlarla zaman içerisinde doğrudan çalışmaya başladık. Zorlukları var. Lojistik önemli bir problem mesela. Ürünün programlanması ve şehirli insanın haftalık ürün beklentisinin üretici tarafından karşılanması kolay değil. Üreticinin toprağı bitirmeden, yani yine sürdürülebilir, bütün içerisinde bize ve her şeyimize ana olan toprağın gözetilmesi noktası es geçilmeden işlerin yapılması kolay değil. Romantik olarak söylemek kolay ama sonuçta sürdürülebilir bir şekilde, 10 sene sonra da aynı hikâyeyi konuşabiliyor olmak için tüm bunları gözetmek durumda oluyoruz.

Şehir insanının hızı sevdiği ve özellikle gıdada pratik çözümlerin (yoğurt mayalamaktansa hazır almak gibi) çok işimize yaradığı düşünülürse sürekli o farkındalık halinde olmayı nasıl sağlayacağız? Kendimize nasıl bir formül bulacağız?

Serdar İskit: Kent insanlarına bir an önce yaptıkları şeyleri ve zamanlarını neye harcadıklarını gözden geçirmelerini öneririm. Biz kent insanları, zamanımızı satarak para kazanıyoruz. Asıl sermayemiz bilgimiz, zekâmız değil; zamanımızdır. Zamanımızı vermiyor olsaydık para kazanamazdık. Zamanını vermeden para kazanan birisiyle ben henüz tanışmadım, belki vardır böyle birisi ama çok nadir olduğu açık. Dolayısıyla, zaten bizde kronik inflamasyona yol açan işlerimiz için çok zaman harcıyoruz. Onun dışındaki zamanımızı neye harcıyoruz? “Ah sıkıldım, of patladım, bir de film seyredeyim, zaten işte çok yoruldum, bunu da hak ettim” diyerek yaptığımız işleri şöyle bir gözden geçirelim ve bunlardan vazgeçebileceklerimize bakalım. Beni hasta eden bir işte çalışıyorsam en azından ona yeniden denge sağlayacak başka bir zamanı da kendime ve çevremdekilere ayırmalıyım. Hatta gönül işleri yapmalıyım ki o stres dengelensin ve bir şekilde günlük yaşamın bir antidotu (panzehiri) olsun. Ben mesela ekmek yapmaktan çok hoşlanıyorum artık. İlk başlarda zor geliyordu. Hepimizin bir başarı kimliğine ihtiyacımız varsa, iyi ekmek yapmayı da bir başarı kimliği haline getirebiliriz. 

Kent insanına büyük marketlerdeki organik stantlara gitmelerini söyleyemem. Çok net söylemiştik, tekrarlayalım: Endüstrinin canı yoktur, canı olmayanın vicdanı yoktur. Dolayısıyla endüstriden gelenleri bir çözüm olarak görmemeliyiz. O zaman ya kendimiz yapacağız ya da üretebilen birisini destekleyerek bütüne ve onun sürdürülebilirliğine destek olacağız. Bence sağlıklı olabilmek için formül burada. 

Endüstri demişken, hep sağlıklı beslenmenin “koruyucu sağlık” adı altında bize çok şifa sağladığını düşünüyoruz. Koruyucu sağlık alanında yaptığımız şeylerin dışında, hasta olduğumuzda ilaçlar bizi gerçekten kurtaracak mı? İlaçlara muhtaç mıyız? 

Serdar İskit: Jo Marchant’ın Türkçe çevirisiyle adı “Şifa” olan çok güzel bir kitabı var. Dinleyicilerimize bu kitabı okumalarını öneririm. Çok önemsediğimiz bilim kanalından bize bilgiyi veren bir kitap. 

Özetle şunu söyleyeyim; çok göz ardı ettiğimiz, eskiden beri kullanılan “bilim” iyi bir şeydir. Bir yazar, bilimi bıçağa benzetir. İnsan aklıyla üretilmiş her şey gibi bıçağı da doğru yerde kullandığımızda çok iyi bir alettir. Ama bıçağı olmadık bir yerde kullandığımızda da çok üzüntü verici, geriye çevrilemez ve tüketici sonuçları vardır. Bilim de böyledir, doğru yerde kullanmak gerekir. Örneğin, bu aralar solunum yolu enfeksiyonları çok yaygın; ama aslında tüm solunum yolu enfeksiyonları için acillere gitmek, koşturmak kendimize güvensizlikten olan bir şeydir. Hipokrat’ın yine sevdiğim bir sözü var: “Bırakın gıda hastalarınızın ilacınız olsun, ilaçları onların gıdası olsun.” Bu, tam olarak takip edilesi bir ilkedir. İlaçlara her zaman muhtaç değiliz, bir sınır var ve o sınırı da hepimiz gözetebiliriz. Gerekli yerde tabii ki hekime gitmeliyiz. Ama her zaman modern tıbbın yardımını beklemek ve sağlıklı birey olmanın bütün sorumluluğunu modern tıbba yüklemek ya da hekimlere devretmek, kesinlikle yanlış bir yaklaşımdır. Bunu bir hekim olarak söylüyorum.

Bu röportaj Leyla Aslan Ünlübay’ın hazırlayıp sunduğu Açık Radyo’daki Tohumdan Hasada Ekolojik Yaşam programından yazıya aktarılmıştır.

Deşifre: Gamze Sevin (Buğday Derneği Gönüllü İletişim Ekibi)

Etiketler: , ,

Henüz yorum yapılmamış

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Paylaş